Misafirleriniz neredeyse gelmek üzereler. Kaseler tuzlu atıştırmalıklar ile dolu ve büyük bir peynir tabağı hazırladınız.

İyi haber şu ki konuklar servis edeceğiniz ne olursa olsun heyecanlanacaklar. Ancak kötü haber: şarap ve peynir eşleştirmek düşündüğünden daha zor olabilir.

Çünkü sadece bir tür şarap ve de bir tür peynir yok. Peynirler nem içeriği, yağ içeriği, doku ve lezzette değişiklik gösterir. Şaraplar da asitlik, tatlılık ve yapı olarak farklıdırlar. Neyse ki, bazı temel kurallar size bu konuda başarıyı getirecek ve gece yarısına kadar peyniriniz ve şarabınız birlikte dans edecekler.

Yaş ve Yoğunluk

Peynir çeşitlerinin tazeden eskimişe uzanan bir ömrü vardır. Genç taze peynirlerin su içeriği yüksektir, sade ve narin bir dokusu olur. Zamanla peynirin içeriğindeki nem yavaşça buharlaşarak yağ ve protein kalır. Yağ ve protein aromaları taşıdığından, eskimiş peynirler daha yoğun ve lezzetli olma eğilimindedir.

Peynirlerde olduğu gibi, şaraplarda da tat yaşa göre değişir. Genç şaraplar; meyveler, çiçekler, narenciye, otlar veya baharatların parlak lezzetleri ve aromaları ile taze ve canlıdır. Fıçı veya şişe ile daha çok vakit geçiren şaraplarda ise bu lezzetler birbirine geçerek daha yoğun aromalar ortaya çıkarma şansına sahip olmuşlardır. Peynirler gibi yıllanmış şaraplar da daha genç olanlara göre daha karmaşık ve lezzetli olma eğilimindedir.

Genç peynirlerin, meyveli, taze ve canlı şaraplar ile ortak olabileceğini kolaylıkla görebiliriz.

Eskimiş peynirlerin ise karmaşıklığı daha fazla olan şaraplara ihtiyacı olacaktır. Çok eskimiş, en lezzetli ve en zengin peynirler, yoğun ve keskin aromaya sahip şaraplar ile en iyi çifti oluştururlar.

Hepsini bir araya getirirsek, şarap ve peynir eşleştirmesinin ilk kuralına ulaşırız: Lezzet yoğunluğuna göre eşleştirin ve yoğunluğun yaşla korelasyonunu düşünün.

Eşlemeler

Ancak akılda tutulması gereken tek faktör kesinlikle yaş değildir. Bir peynirin dokusu, tuzluluk derecesi ve keskinliği; şarabın yapısı ve tatlılığı da eşleştirmeyi etkiler. İşte aklınızda bulundurmanız gereken diğer notlar:

Tanen’e dikkat. Tanenli kırmızı şaraplar zengin, yaşlı peynirlerle müthiş olur, çünkü tanenler protein ve yağa bağlanarak her lokmadan sonra damağınızı temizler. Fakat taninli şarapları genç peynirlerle eşlediğimizde bize küçük bir yağ hissi verirler ve ağızda metalik bir tat bırakırlar.

Tuz, tatlı sever. Tatlı şaraplar, sert Grana, rokfor, yaşlı Gouda veya beyaz peynir gibi tuzlu peynirleri güzelce dengeler. Peynirdeki tuz, şarapta tatlılık algısını artırır. Peynir, meyve ve kuru yemiş sever. Peynir tabaklarını taze meyveler, kurutulmuş meyveler ve kuru yemiş ile süslememizin bir nedeni var. Sulu, keskin meyveler genç peynirlerle iyi geçinirken tatlı kurutulmuş meyveler sert tuzlu peynirlerle harikadır. Şüpheye düştüğünüzde, hangi gıdanın bir peynirle en iyi eşleşeceğini hayal etmeye çalışın ve sizi bir şarabın yanına yönlendirmesine izin verin.

Doku! Zengin, kremsi peynirler, meşe aromalı beyaz şaraplarla kusursuz bir şekilde harmanlanarak, gerçekten uyumlu bir damak hissi yaratır. Ancak bu konuda kontrast da hoş karşılanıyor. Köpüklü şaraplardaki kabarcıklar, zengin bir peynir için güzel bir kontrpuan oluşturur, dilinizi temizler ve başka bir ısırık için sizi hazırlar. Bu yüzden Camembert peyniri ve şampanya sık tercih edilen klasik bir kombinasyondur.